Dirige as atividades de empresas prestadoras de serviços de alimentação (como redes de “fast-food”, fornecedoras de refeições coletivas para presídios, entre outras), considerando diretrizes determinadas pelo diretor geral – e, em corporações, pelo conselho de administração – e o
O Diretor de produção e operações de alimentação (CBO 1225-05) dirige as atividades de empresas prestadoras de serviços de alimentação (como redes de “fast-food”, fornecedoras de refeições coletivas para presídios, entre outras), considerando diretrizes determinadas pelo diretor geral – e, em corporações, pelo conselho de administração – e operacionalizando estratégias, metas e ações estabelecidas no planejamento estratégico. Monitora resultados de ações de “marketing”. Define padrões para produção de alimentos e para operações de alimentação, por meio de atendimento direto a clientes ou distribuição de refeições coletivas. Acompanha desenvolvimento de pessoal. Controla execução orçamentária. Avalia resultados das atividades. Controla qualidade de produtos e serviços. Promove a utilização de sistemas informatizados de gestão. Cumpre legislação, normas técnicas e normas regulamentadoras de saúde e segurança no trabalho e de preservação ambiental.
A leitura combina volume de profissionais ativos, saldo entre admissões e desligamentos, intensidade de rotatividade e movimento dos últimos trimestres. O CBO 1225-05 se encontra hoje em zona de sob pressão.
Os principais empregadores concentram-se em: Restaurantes, Lanchonetes, Panificadoras Industriais, Apoio Administrativo.
As ocupações de diretores são exercidas por pessoas com escolaridade de ensino superior acrescida de programas de treinamento e especialização, correlatos às suas atividades. O pleno exercício das atividades profissionais se dá após cinco anos de experiência. No caso dos turismólogos o mercado de trabalho tem exigido curso superior em nível de bacharelado na área de turismo e/ou hotelaria e no mínimo dois anos de experiência profissional. É desejável o conhecimento de pelo menos um idioma estrangeiro.
Os indicadores abaixo representam Domínio (profundidade do conhecimento), Recorrência (com que frequência é usado) e Peso (importância para o exercício).
| Campo | Tópico | Saber | Domínio | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|---|---|
| Ciências agrárias | Ciência e tecnologia de alimentos | Ciência de alimentos | 4 | 4 | 4 |
| Avaliação e controle de qualidade de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Ciência de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Microbiologia de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Tecnologia de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Embalagens de produtos alimentares | 4 | 4 | 4 | ||
| Tecnologia de alimentos | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (tecnologia de alimentos) especificação de equipamentos da cozinha | 4 | 4 | 5 | ||
| Tecnologia de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (tecnologia de alimentos) técnicas de serviços e de harmonização de bebidas: tendências do setor, usos e aplicações gastronômicas, outros | 4 | 4 | 4 | ||
| Engenharia de alimentos | 4 | 4 | 5 | ||
| Armazenamento de alimentos | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) adequações do ambiente para a exploração funcional com base nas normas técnicas e legislação sanitária | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) alimentos seguros e certificações | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) análise de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 5 | 3 | 5 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) condições operacionais da cozinha profissional e o desenvolvimento de projetos arquitetônicos | 5 | 3 | 5 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 5 | 3 | 5 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) escolha do espaço físico e ponto comercial para serviços de alimentação | 5 | 3 | 5 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) normas técnicas aplicadas às atividades de produção e operações de alimentação | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) nutrição e processamento de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 5 | 3 | 5 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) organização de escola corporativa para franquias | 5 | 3 | 5 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) planejamento e gestão de cardápios: etapas de construção do cardápio, concepção, formação e estrutura do cardápio, conceitos e aplicação prática de fichas técnicas na padronização de custos, produtos e na formação de preço | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 5 | 3 | 5 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) planejamento e projetos de cozinhas profissionais | 5 | 3 | 5 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) refrigeração e climatização aplicada ao processamento de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) serviços de alimentação | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) tecnologia de processamento de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) tendências no setor de serviços de alimentação: novos comportamentos do consumidor e sua relação com o setor de comensalidade | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos do campo ciência e tecnologia de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (ciência e tecnologia de alimentos) toxicologia de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Ciências exatas e da terra | Ciência da computação | Metodologia e técnicas da computação | 4 | 4 | 4 |
| Sistemas de informação | 4 | 4 | 4 | ||
| Geociências | Outros elementos do campo geociências | 3 | 3 | 4 | |
| Outros elementos (geociências) conservação do meio ambiente e desenvolvimento sustentável | 3 | 3 | 4 | ||
| Matemática | Matemática aplicada | 4 | 4 | 4 | |
| Outros elementos (matemática aplicada) matemática aplicada | 4 | 4 | 4 | ||
| Tecnologia da informação e comunicação | Informática | 3 | 4 | 5 | |
| Informática | 3 | 4 | 5 | ||
| Internet | 3 | 4 | 5 | ||
| Internet | 3 | 4 | 5 | ||
| Software específico | 3 | 3 | 4 | ||
| Software - business intelligence-bi | 3 | 3 | 4 | ||
| Software específico | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (software específico) erp - planejamento de recursos empresariais | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos do campo tecnologia da informação e comunicação | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (tecnologia da informação e comunicação) estratégias digitais para comércio eletrônico, publicidade e marketing | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos do campo tecnologia da informação e comunicação | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (tecnologia da informação e comunicação) sistemas de automação comercial: sistemas pdv, delivery, cardápio digital, outros | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos do campo tecnologia da informação e comunicação | 3 | 3 | 4 | ||
| Outros elementos (tecnologia da informação e comunicação) sistemas de gestão dos recursos humanos | 3 | 3 | 4 | ||
| Ciências humanas | Filosofia | Ética | 4 | 5 | 5 |
| Ética | 4 | 5 | 5 | ||
| Psicologia | Psicologia social | 4 | 5 | 5 | |
| Relações interpessoais | 4 | 5 | 5 | ||
| Sociologia | Outros elementos do campo sociologia | 3 | 3 | 3 | |
| Outros elementos (sociologia) acessibilidade e inclusão social | 3 | 3 | 3 | ||
| Ciências sociais aplicadas | Administração | Administração de empresas | 4 | 4 | 5 |
| Administração de produção | 4 | 4 | 5 | ||
| Administração de empresas | 3 | 3 | 3 | ||
| Administração de recursos humanos | 3 | 3 | 3 | ||
| Administração de empresas | 3 | 3 | 3 | ||
| Administração financeira | 3 | 3 | 3 | ||
| Administração de empresas | 3 | 3 | 4 | ||
| Mercadologia | 3 | 3 | 4 | ||
| Administração de empresas | 3 | 3 | 3 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) conselhos de administração corporativa e órgãos semelhantes: estrutura, atribuições, funcionamento, outros aspectos | 3 | 3 | 3 | ||
| Administração de empresas | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) desenvolvimento de lideranças: estilos de liderança, influência da liderança no cotidiano operacional, capacitação de lideranças | 5 | 4 | 5 | ||
| Administração de empresas | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) fundamentos de administração | 5 | 4 | 5 | ||
| Administração de empresas | 3 | 3 | 3 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) gestão ambiental | 3 | 3 | 3 | ||
| Administração de empresas | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) gestão da qualidade | 4 | 4 | 5 | ||
| Administração de empresas | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) gestão de pessoas: recrutamento e seleção, política de cargos e salários, organograma funcional, questões práticas da legislação, ferramentas para avaliação de desempenho e desenvolvimento da equipe | 4 | 4 | 5 | ||
| Administração de empresas | 3 | 3 | 4 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) gestão financeira | 3 | 3 | 4 | ||
| Administração de empresas | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) inovação e competitividade: empreendedorismo, criatividade, comportamento empreendedor | 4 | 4 | 4 | ||
| Administração de empresas | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) planejamento estratégico e análise crítica sobre o empreendimento e posicionamento no mercado | 4 | 4 | 5 | ||
| Administração de empresas | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) planejamento estratégico: fundamentos, coordenadas estratégicas, outros aspectos | 4 | 4 | 5 | ||
| Administração de empresas | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) planejamento tático e operacional: fundamentos, articulação com o planejamento estratégico, desdobramento em objetivos, metas, indicadores de controle e formas de avaliação, outros aspectos | 4 | 4 | 5 | ||
| Administração de empresas | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de empresas) teoria das organizações | 4 | 4 | 5 | ||
| Administração de setores específicos | 3 | 3 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de setores específicos) conceitos atualizados de marketing e comunicação: estudo de mercado, análise swot, branding, mídias sociais, programas de fidelização, plano de marketing | 3 | 3 | 5 | ||
| Administração de setores específicos | 3 | 3 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de setores específicos) conceitos, técnicas e ferramentas para a construção de planejamento estratégico: análise de cenários multivariáveis, direcionamento do empreendimento, diferenciais competitivos, tipologias de negócios e serviços, estratégias de atendimento e vendas | 3 | 3 | 5 | ||
| Administração de setores específicos | 4 | 3 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de setores específicos) ferramentas de compras e controle de estoque | 4 | 3 | 5 | ||
| Administração de setores específicos | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de setores específicos) gestão de indicadores voltados para estruturação, crescimento e/ou reposicionamento do negócio | 4 | 4 | 5 | ||
| Administração de setores específicos | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de setores específicos) gestão de processos e fluxo de mercadorias para negócios em alimentação | 5 | 4 | 5 | ||
| Administração de setores específicos | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de setores específicos) gestão integrada de serviços de alimentação: planejamento, operação, suprimentos, fluxo de mercadorias, padronização de produtos, relação de custo/benefício para otimização de resultados, técnicas e estratégias de negociação | 5 | 5 | 5 | ||
| Administração de setores específicos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (administração de setores específicos) história e cenário atual da área de alimentos e bebidas no brasil e no mundo | 4 | 4 | 4 | ||
| Administração de setores específicos | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de setores específicos) marketing e comunicação para negócios em alimentação | 5 | 4 | 5 | ||
| Administração de setores específicos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (administração de setores específicos) mercado de bebidas alcoólicas e não alcoólicas | 4 | 4 | 4 | ||
| Administração de setores específicos | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros elementos (administração de setores específicos) modelos de negócios em serviços de alimentação | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros elementos do campo administração | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração) gestão financeira para negócios em alimentação: demonstrações financeiras, regimes contábeis, geração de caixa, depreciação e amortização, tributação, custeio, margem de contribuição, precificação | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos do campo administração | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (administração) planejamento financeiro: orçamento, controles financeiros, análise de cenários, ponto de equilíbrio, investimentos, fontes de recursos financeiros | 4 | 4 | 5 | ||
| Comunicação | Teoria da comunicação | 3 | 3 | 4 | |
| Teoria da comunicação | 3 | 3 | 4 | ||
| Direito | Direito privado | 4 | 4 | 4 | |
| Outros elementos (direito privado) legislação aplicada à área ocupacional | 4 | 4 | 4 | ||
| Direito privado | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (direito privado) normas de conformidade legal e jurídica aplicadas às atividades de produção e operações de alimentação | 4 | 4 | 5 | ||
| Direitos especiais | 3 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (direitos especiais) direito do consumidor | 3 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos do campo direito | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos (direito) aspectos legais para negócios em alimentação: abertura e gestão de negócios, responsabilidade civil, criminal, trabalhista e tributária, direitos do consumidor | 4 | 4 | 5 | ||
| Engenharias | Engenharia de produção | Gerência de produção | 4 | 4 | 5 |
| Suprimentos | 4 | 4 | 5 | ||
| Gerência de produção | 4 | 5 | 5 | ||
| Outros elementos (gerência de produção) higiene, saúde e segurança no trabalho | 4 | 5 | 5 | ||
| Gerência de produção | 4 | 5 | 5 | ||
| Outros elementos (gerência de produção) organização do trabalho na produção | 4 | 5 | 5 | ||
| Gerência de produção | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros elementos (gerência de produção) planejamento, programação e controle da operação de serviços alimentícios | 5 | 5 | 5 | ||
| Engenharia do produto | 4 | 4 | 5 | ||
| Ergonomia | 4 | 4 | 5 | ||
| Engenharia econômica | 4 | 4 | 5 | ||
| Análise de custos | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros elementos do campo engenharia de produção | 3 | 3 | 4 | ||
| Outros elementos (engenharia de produção) transporte e logística | 3 | 3 | 4 | ||
| Linguística, letras e artes | Letras | Língua portuguesa | 4 | 5 | 5 |
| Outros elementos (língua portuguesa) redação empresarial | 4 | 5 | 5 | ||
| Línguas estrangeiras modernas | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros elementos (línguas estrangeiras modernas) língua inglesa | 4 | 4 | 4 | ||
| Tecnologias estratégicas | Métodos e procedimentos científicos | Outros elementos (métodos e procedimentos de pesquisa) | 4 | 3 | 3 |
| Metodologia científica | 4 | 3 | 3 | ||
| Outros elementos (métodos e procedimentos de pesquisa) | 4 | 3 | 3 | ||
| Metodologia de pesquisa | 4 | 3 | 3 | ||
| Metodologia de projetos | 4 | 3 | 4 | ||
| Elaboração de projeto | 4 | 3 | 4 | ||
| Tecnologias estratégicas | Tecnologias estratégicas | 3 | 3 | 4 | |
| Análise de riscos | 3 | 3 | 4 | ||
| Outros elementos do campo tecnologias estratégicas | 3 | 3 | 4 | ||
| Outros elementos (tecnologias estratégicas) automação de sistemas para processamento de alimentos | 3 | 3 | 4 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| comunicação | Compreensão oral | 5 | 5 |
| Escuta ativa | 5 | 5 | |
| Expressão oral | 4 | 5 | |
| Compreensão escrita | 5 | 5 | |
| Expressão escrita | 4 | 5 | |
| Persuasão | 4 | 5 | |
| Negociação | 4 | 5 | |
| Habilidade de orientar serviços | 4 | 4 | |
| Raciocínio | Raciocínio analítico | 5 | 5 |
| Raciocínio sintético (capacidade de diagnóstico de problemas ou troubleshooting) | 5 | 5 | |
| Raciocínio crítico | 4 | 5 | |
| Raciocíonio científico | 2 | 3 | |
| Trabalho com números | Comparação de dados | 4 | 5 |
| Classificação de dados | 4 | 5 | |
| Análise de dados | 5 | 5 | |
| Sintetização de dados | 4 | 5 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| Habilidades físicas | Flexibilidade de extensão | 2 | 3 |
| Flexibilidade dinâmica | 2 | 3 | |
| Habilidades psicomotoras | Destreza dos dedos (ou digital) | 3 | 3 |
| Habilidades sensoriais | Atenção auditiva | 4 | 4 |
| Reconhecimento de fala | 4 | 5 | |
| Clareza de fala | 4 | 5 | |
| Visão a distância | 4 | 4 | |
| Visão de perto (ou a curta distância) | 4 | 4 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| Habilidades interpessoais | Trabalho em equipe | 5 | 5 |
| Atendimento a solicitações e pedidos das pessoas... | 4 | 4 | |
| Troca de informações | 4 | 4 | |
| Fornecimento de informações | 4 | 4 | |
| Cooperação | 5 | 5 | |
| Persuasão de pessoas em favor de ideias, produtos e/ou serviços | 4 | 5 | |
| Orientação de pessoas | 3 | 4 | |
| Supervisão | 4 | 4 | |
| Coordenação | 5 | 5 | |
| Percepção da realidade social | 4 | 4 | |
| Habilidades operacionais | Aplicação de conhecimento de um campo de estudo científico | 5 | 5 |
| Aplicação de conhecimento científico de alta complexidade | 2 | 2 | |
| Habilidades organizacionais | Análise de garantia de qualidade | 4 | 5 |
| Análise sistêmica | 5 | 5 | |
| Gerenciamento de recursos materiais | 4 | 4 | |
| Gerenciamento de recursos financeiros | 3 | 3 | |
| Gerenciamento de recursos humanos | 3 | 4 | |
| Análise de riscos | 4 | 4 |
| Tipo | Postura | Peso |
|---|---|---|
| Autonomia (ausência de supervisão direta) no próprio trabalho | Autonomia em contextos de trabalho complexos, que podem exigir novas abordagens estratégicas. | 5 |
| Avaliação de trabalho ou atividade | Avaliação do próprio desempenho, assumindo autodesenvolvimento | 5 |
| Avaliação do desempenho de setor de empresa ou de instituição, gerenciando processos de melhoria | 4 | |
| Supervisão do trabalho de outros | Supervisão de profissionais em contextos de trabalho complexos, que podem exigir novas abordagens estratégicas. | 4 |
Desenvolvem as atividades em equipe, sob supervisão ocasional, em ambientes fechados e no período diurno. No caso específico de diretores, podem trabalhar sob pressão, ocasionando estresse.
O Diretor de produção e operações de alimentação (CBO 1225-05) pertence à família dos Diretores de serviços de turismo, de alojamento e de alimentação, dentro do grande grupo dos membros superiores do poder público, dirigentes de organizações de interesse público e de empresas, gerentes .
O código é CBO 1225-05 (ou CBO 122505 sem o hífen), dentro da família 1225 (Diretores de serviços de turismo, de alojamento e de alimentação), no grande grupo 1 (Membros superiores do poder público, dirigentes de organizações de interesse público e de empresas, gerentes ).
Dirige as atividades de empresas prestadoras de serviços de alimentação (como redes de “fast-food”, fornecedoras de refeições coletivas para presídios, entre outras), considerando diretrizes determinadas pelo diretor geral – e, em corporações, pelo conselho de administração – e operacionalizando estratégias, metas e ações estabelecidas no planejamento estratégico. Monitora resultados de ações de “…
Depende do nível de qualificação da ocupação. Para a maioria dos cargos administrativos e operacionais, exige-se o ensino médio completo combinado com curso básico de qualificação profissional. Para ocupações de nível superior, exige-se diploma de graduação na área correspondente.
Os principais empregadores estão em Restaurantes, Lanchonetes, Panificadoras Industriais, Apoio Administrativo.
A jornada predominante é de 43 horas semanais, em regime CLT, no horário comercial.