Ajudante de queijeiro · CBO 8482-10

O Ajudante de queijeiro (CBO 8482-10) realiza fabricação de queijos de diferentes tipos – tais como queijo prato, queijo minas frescal, entre outros -, recebendo leite e medindo seu volume, fazendo testes iniciais e coletando amostras do leite para análises laboratoriais, executando processo de pasteurização do leite, adicionando fermento, cloreto de cálcio e coalho, executando corte, retirada do soro, agitação e cozimento da massa, fazendo a enformagem, envasando, embalando e efetuando o armazenamento dos queijos em condições e temperatura adequadas. Efetua processos específicos a determinados queijos, como acréscimo de corante e execução de etapa da cura na produção do queijo prato. Cumpre legislação sanitária, normas técnicas, normas de qualidade e normas regulamentadoras de saúde e segurança no trabalho, de prevenção contra incêndios e de preservação ambiental.

Como o CBO 8482-10 se traduz na rotina

Prepara-se para o processo de fabricação de queijo, cuidando da higiene pessoal. Seleciona os equipamentos e os utensílios necessários, inspecionando-os para conferir ausência de defeitos de fabricação que possam levar ao acúmulo de resíduos e à decorrente contaminação por micróbios. Realiza limpeza e sanitização de instalações, equipamentos e utensílios.

Faz o recebimento do leite, medindo e registrando o volume recebido. Executa a filtragem do leite, para retirar sujidades. Realiza testes iniciais no leite recebido, avaliando temperatura, acidez e densidade. Coleta amostras do leite, enviando-as para laboratório, para realização das análises de rotina necessárias à seleção do leite.

Realiza processo de pasteurização do leite, submetendo-o a aquecimento e resfriamento, a fim de eliminar microrganismos - como bactérias e fungos - que possam ser prejudiciais à saúde humana. Pode executar processo rápido de pasteurização – usando equipamento, como o pasteurizador de placas – para volumes maiores de leite. Pode adotar processo lento de pasteurização, aquecendo o leite em tanque de parede dupla, mantendo a temperatura por tempo predefinido, e fazendo o resfriamento até a temperatura necessária para a fabricação de queijo.

Define os insumos a serem adicionados ao leite de acordo com a receita do queijo a ser fabricado.

Como, durante a pasteurização, ocorre a destruição também dos microrganismos favoráveis à produção de queijo, faz a reposição da perda por meio da adição de fermento. Adiciona, ainda, cloreto de cálcio e coalho. Acrescenta corante, no caso do queijo prato.

Acompanha a coagulação do leite, após a adição do coalho. A partir do momento em que é identificado o final da coagulação, inicia o tratamento da massa adequado a cada tipo de queijo.

Identifica o "ponto de corte" da massa. Faz o corte da massa para promover a retirada do soro. Realiza a agitação e o cozimento da massa, na produção do queijo prato e da muçarela. No caso do queijo muçarela, realiza também a operação de filagem. Na produção do queijo minas frescal, realiza agitação, mas não faz o cozimento da massa, para manter a alta umidade.

Executa a enformagem – com uso formas, como as de plástico - para conferir ao queijo sua aparência característica.

Efetua a salga, para o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade, a cura e a conservação do produto.

No caso do queijo prato, faz seu encaminhamento à etapa da cura, para sofrer maturação e obter sabor, conservação e as características finais do produto.

Realiza testes sensoriais durante a fabricação dos queijos.

Efetua a embalagem dos queijos fabricados, operando embaladora e rotuladora. Prepara as máquinas, abastecendo-as com materiais de embalagem. Controla os pesos dos produtos. Embala os queijos finalizados, identificando e registrando o tipo do produto, o lote, o peso, a data de produção, o prazo de validade, entre outros dados.

Executa o armazenamento dos queijos em condições e temperatura adequadas, na câmara frigorífica, para futura expedição.

Mantém-se atualizado em relação às demandas de mercado e às novas tecnologias surgidas em sua área de atuação.

Monitora o funcionamento de máquinas e equipamentos, identificando falhas e defeitos. Aciona a equipe de manutenção, quando necessário. Presta apoio à equipe durante o processo de manutenção.

Faz a destinação dos efluentes dos processos de fabricação de queijos e de limpeza e sanitização de ambientes e equipamentos, seguindo os procedimentos adotados para cumprimento de normas ambientais.

Zela pelas condições de segurança, utilizando os equipamentos de proteção individual. Identifica condições inseguras de trabalho, tomando as providências necessárias para evitar a ocorrência de acidentes.

A leitura combina volume de profissionais ativos, saldo entre admissões e desligamentos, intensidade de rotatividade e movimento dos últimos trimestres. O CBO 8482-10 se encontra hoje em zona de em equilíbrio.

Quem emprega o CBO 8482-10

Os principais empregadores concentram-se em: Laticínios, Preparação do Leite, Pecuária Leiteira, Laticínios e Frios, Apoio Administrativo, Agências de Emprego.

Para o exercício dessas ocupações requer-se a quarta série do ensino fundamental e prática profissional no posto de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre com aproximadamente um ano de experiência profissional.

Os indicadores abaixo representam Domínio (profundidade do conhecimento), Recorrência (com que frequência é usado) e Peso (importância para o exercício).

Atuam na fabricação de produtos alimentares como empregados com carteira assinada. O trabalho é individual, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado e no horário diurno. Podem desenvolver suas atividades por conta própria ou como autônomos (como ocorre com o queijeiro) com total autonomia em relação às condições de trabalho.

O Ajudante de queijeiro (CBO 8482-10) pertence à família dos Trabalhadores artesanais na pasteurização do leite e na fabricação de laticínios e afins, dentro do grande grupo dos trabalhadores da produção de bens e serviços industriais .