Chefia as atividades da cozinha em estabelecimentos – como restaurantes, confeitarias, entre outros -, definindo cardápio, elaborando fichas técnicas das receitas, organizando pedidos, e orientando processos de preparo e finalização dos pratos.
Também chamado de Chef · Chefe de cozinha · Chefe de partida · Chefe executivo de cozinha · Subchefe de cozinha · Supervisor de cozinha
O Encarregado de cozinha (CBO 2711-05) chefia as atividades da cozinha em estabelecimentos – como restaurantes, confeitarias, entre outros -, definindo cardápio, elaborando fichas técnicas das receitas, organizando pedidos, e orientando processos de preparo e finalização dos pratos. Administra pessoal da cozinha, selecionando a equipe e distribuindo tarefas. Supervisiona desempenho de equipe e proporciona capacitação. Gerencia o estoque de insumos da cozinha, utilizando sistemas informatizados de gestão. Monitora a manutenção de instalações, equipamentos e utensílios. Identifica tendências do mercado alimentício. Controla a aplicação, pela equipe, de procedimentos estabelecidos em Programa de Alimentos Seguros (PAS) e em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Cumpre legislação sanitária, normas técnicas, normas de qualidade, e normas regulamentadoras de higiene, saúde e segurança no trabalho e de preservação ambiental.
A leitura combina volume de profissionais ativos, saldo entre admissões e desligamentos, intensidade de rotatividade e movimento dos últimos trimestres. O CBO 2711-05 se encontra hoje em zona de em equilíbrio.
Os principais empregadores concentram-se em: Restaurantes, Lanchonetes, Fornecimento de Refeições (Empresas), Hotéis, Marmitarias, Apoio Administrativo.
O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.
O curso de Gastronomia é a porta de entrada mais comum (tecnologo), com duração típica de 36 meses.
Os indicadores abaixo representam Domínio (profundidade do conhecimento), Recorrência (com que frequência é usado) e Peso (importância para o exercício).
| Campo | Tópico | Saber | Domínio | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|---|---|
| Ciências biológicas | Ecologia e gestão ambiental | Outros conhecimentos de ecologia e gestão ambiental - gestão de resíduos da cozinha e de estabelecimentos gastronômicos | 4 | 5 | 5 |
| Microbiologia | Outros conhecimentos de microbiologia - processos fermentativos | 4 | 4 | 4 | |
| Ciências exatas e informática | Física | Outros conhecimentos de física - física aplicada à gastronomia: temperatura, termometria, pressão, medição de pressão, volume, medição de volume | 4 | 4 | 4 |
| Matemática e estatística | Outros conhecimentos de matemática e estatística - matemática aplicada à gastronomia | 3 | 4 | 4 | |
| Química | Outros conhecimentos de química - química dos alimentos | 3 | 4 | 4 | |
| Tecnologia da informação e comunicação | Informática | 3 | 3 | 3 | |
| Internet | 3 | 3 | 3 | ||
| Outros conhecimentos de tecnologias da informação e comunicação - plataformas de pedidos online e vendas por aplicativo | 3 | 3 | 3 | ||
| Outros conhecimentos de tecnologias da informação e comunicação - sistemas de controle de comandas e mesas | 3 | 3 | 3 | ||
| Outros conhecimentos de tecnologias da informação e comunicação - sistemas para gestão de estabelecimentos gastronômicos | 4 | 4 | 4 | ||
| Ciências humanas | História | Outros conhecimentos de história - história da alimentação e da gastronomia | 4 | 3 | 4 |
| Ciências sociais aplicadas | Direito | Normas regulamentadoras relativas à saúde, segurança e higiene no trabalho | 4 | 4 | 5 |
| Linguística, letras e artes | Artes | Estética e noção do belo | 4 | 4 | 4 |
| Línguas | Português: comunicação oral e escrita | 4 | 5 | 5 | |
| Português: leitura e interpretação de textos | 4 | 4 | 4 | ||
| Português instrumental | 4 | 4 | 5 | ||
| Francês instrumental | 4 | 2 | 3 | ||
| Inglês instrumental | 4 | 3 | 4 | ||
| Outros conhecimentos dos domínios de formação geral e/ou transversal | Métodos e procedimentos científicos | Metodologia científica | 3 | 2 | 3 |
| Metodologia de pesquisa | 3 | 2 | 3 |
| Campo | Tópico | Saber | Domínio | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|---|---|
| Administração, gestão e negócios | Empreendedorismo e empresas emergentes (startup) | Empreendedorismo | 4 | 4 | 4 |
| Planejamento e controle da produção (pcp) | Planejamento do trabalho | 4 | 4 | 5 | |
| Processos contábeis e financeiros | Custo | 3 | 4 | 4 | |
| Custo-benefício | 3 | 4 | 5 | ||
| Processos de recursos humanos | Dinâmica das relações interpessoais | 4 | 4 | 5 | |
| Liderança | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de processos de recursos humanos - administração de pessoal de cozinha | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de processos de recursos humanos - avaliação de desempenho de equipes de trabalho | 3 | 3 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de processos de recursos humanos - levantamento de necessidades de treinamento | 3 | 3 | 4 | ||
| Qualidade e produtividade | Aferição de produtividade | 4 | 4 | 5 | |
| Controle da qualidade | 4 | 4 | 5 | ||
| Saúde e segurança | Ergonomia | 4 | 4 | 5 | |
| Primeiros socorros | 3 | 3 | 4 | ||
| Segurança no trabalho | 4 | 5 | 5 | ||
| Processos de comércio | Atendimento ao cliente | Código do consumidor | 3 | 4 | 4 |
| Automação no comércio | Comércio eletrônico (e-commerce) | 2 | 3 | 3 | |
| Comercialização | Cálculo de margem de lucro | 2 | 3 | 3 | |
| Compras | Rotinas de processo de compra (exceto por licitação) | 3 | 4 | 4 | |
| Controle e armazenagem | Controle de estoques | 4 | 4 | 4 | |
| Outros conhecimentos de controle e armazenagem - armazenamento de alimentos e operação e controle de câmara fria | 4 | 5 | 5 | ||
| Marketing | Perfil de clientes | 4 | 4 | 4 | |
| Pesquisa mercadológica | 3 | 3 | 3 | ||
| Outros conhecimentos de marketing - marketing aplicado aos negócios em gastronomia | 4 | 4 | 4 | ||
| Serviços da saúde e bem-estar | Nutrição e dietética | Boas práticas na manipulação de alimentos | 5 | 5 | 5 |
| Gestão operacional em serviços de alimentação | 4 | 4 | 4 | ||
| Higiene dos alimentos | 5 | 5 | 5 | ||
| Programa de alimentos seguros (pas) | 5 | 5 | 5 | ||
| Serviços educacionais, de desenvolvimento comunitário e defesa civil | Instrutoria de ensino profissional | Metodologia do ensino profissional | 3 | 3 | 3 |
| Turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Automação na área de turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Automação em alimentação | 3 | 3 | 3 |
| Gastronomia e alimentação | Chocolataria | 4 | 4 | 4 | |
| Classificação das bebidas | 4 | 4 | 4 | ||
| Confeitaria | 4 | 4 | 4 | ||
| Culinária | 5 | 5 | 5 | ||
| Elaboração de cardápios | 4 | 5 | 5 | ||
| Harmonização de bebidas e comidas | 4 | 4 | 5 | ||
| Panificação | 4 | 4 | 4 | ||
| Pedidos: anotação, abertura, fechamento de contas | 3 | 3 | 3 | ||
| Preparação de bebidas e coquetéis | 3 | 3 | 3 | ||
| Procedimentos de mise em place | 5 | 5 | 5 | ||
| Seleção de ingredientes de alimentação | 5 | 5 | 5 | ||
| Seleção de materiais (utensílios e equipamentos) de alimentação | 5 | 5 | 5 | ||
| Técnicas de apresentação de alimentos | 5 | 5 | 5 | ||
| Técnicas de armazenamento de alimentos e bebidas | 5 | 5 | 5 | ||
| Técnicas de manipulação de alimentos e bebidas | 5 | 5 | 5 | ||
| Tipos e perfis de clientes (características, desejos, necessidades) | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - alimentação e seus impactos sociais, econômicos, ambientais, políticos, fisiológicos e culturais | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - cozinha fria | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - cozinha internacional: italiana, oriental, francesa, mediterrânea, árabe, outras | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - cozinha vegetariana e vegana | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - cozinhas regionais brasileiras | 4 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - culinária sustentável | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - gestão da brigada de cozinha | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - manutenção de instalações, equipamentos e utensílios de cozinha | 4 | 4 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - processos e rotinas operacionais em serviços de alimentação | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - produtos de origem e patrimônio alimentar | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - queijos e outros produtos lácteos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - técnicas de degustação e análise sensorial | 4 | 4 | 4 | ||
| Normas técnicas e regulamentadoras para turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Normas técnicas para gastronomia e alimentação | 4 | 4 | 4 | |
| Outros conhecimentos de normas técnicas e regulamentadoras para turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer (especificar: ...) - normas da vigilância sanitária | 4 | 4 | 4 | ||
| Robotização na área de turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Robotização na área de gastronomia e alimentação | 2 | 2 | 3 | |
| Tecnologia em turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Tecnologia na área de gastronomia e alimentação | 4 | 4 | 4 | |
| Outros conhecimentos de tecnologia na área de turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer (especificar: ...) - novos equipamentos para cozinha: forno combinado, forno de esteira, ultra congeladores, banho-maria para cozimento sob vácuo (sous vide), fritadeiras, coifas com controle de tiragem e filtragem do ar, outros | 4 | 4 | 4 | ||
| Tendências e inovação na área de turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Inovação na área de gastronomia e alimentação | 3 | 4 | 4 | |
| Tendências da área de gastronomia e alimentação | 3 | 4 | 4 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| comunicação | Compreensão oral | 5 | 5 |
| Escuta ativa | 5 | 5 | |
| Expressão oral | 5 | 5 | |
| Compreensão escrita | 5 | 5 | |
| Estratégias de aprendizagem | 4 | 4 | |
| Aprendizado ativo | 5 | 5 | |
| Habilidade de orientar serviços | 5 | 5 | |
| Habilidade de ensinar | 3 | 4 | |
| Outras habilidades de cognitivas (especificar...) | Outras - criatividade | 5 | 5 |
| Raciocínio | Raciocínio analítico | 4 | 4 |
| Raciocínio sintético (capacidade de diagnóstico de problemas ou troubleshooting) | 5 | 5 | |
| Raciocínio crítico | 4 | 4 | |
| Raciocíonio científico | 1 | 2 | |
| Trabalho com números | Comparação de dados | 4 | 4 |
| Compreensão numérica | 5 | 5 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| Habilidades físicas | Coordenação corporal bruta | 5 | 5 |
| Equilíbrio corporal bruto | 5 | 5 | |
| Flexibilidade de extensão | 4 | 4 | |
| Força estática | 3 | 3 | |
| Força explosiva | 2 | 2 | |
| Vigor (estamina) | 4 | 4 | |
| Habilidades psicomotoras | Estabilidade (firmeza) braço-mão | 4 | 4 |
| Precisão de controle | 4 | 4 | |
| Destreza dos dedos (ou digital) | 4 | 4 | |
| Destreza manual | 4 | 4 | |
| Habilidades sensoriais | Atenção auditiva | 4 | 4 |
| Reconhecimento de fala | 4 | 4 | |
| Clareza de fala | 4 | 4 | |
| Sensibilidade ao brilho | 3 | 3 | |
| Percepção de profundidade | 5 | 5 | |
| Visão a distância | 5 | 5 | |
| Visão de perto (ou a curta distância) | 5 | 5 | |
| Visão periférica | 5 | 5 | |
| Discriminação de cor visual | 5 | 5 | |
| Outras habilidades físicas, psicomotoras e sensoriais (especificar: ....) | Outras - sensibilidade olfativa | 5 | 5 |
| Outras - sensibilidade gustativa | 5 | 5 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| Habilidades interpessoais | Trabalho em equipe | 5 | 5 |
| Atendimento a solicitações e pedidos das pessoas... | 5 | 5 | |
| Fornecimento de informações | 4 | 4 | |
| Cooperação | 5 | 5 | |
| Persuasão de pessoas em favor de ideias, produtos e/ou serviços | 3 | 3 | |
| Orientação de pessoas | 5 | 5 | |
| Facilitação e mediação de aprendizagem | 4 | 4 | |
| Supervisão | 5 | 5 | |
| Coordenação | 5 | 5 | |
| Percepção da realidade social | 4 | 4 | |
| Habilidades operacionais | Aplicação de técnicas que envolvem muitas variáveis concretas e específicas | 5 | 5 |
| Aplicação de habilidades artísticas | 4 | 4 | |
| Aplicação de princípios científicos ou tecnológicos para solução de problemas | 4 | 4 | |
| Habilidades organizacionais | Análise de garantia de qualidade | 5 | 5 |
| Análise sistêmica | 3 | 3 | |
| Gerenciamento de recursos materiais | 5 | 5 | |
| Gerenciamento de recursos financeiros | 2 | 2 | |
| Gerenciamento de recursos humanos | 4 | 4 |
| Tipo | Postura | Peso |
|---|---|---|
| Autonomia (ausência de supervisão direta) no próprio trabalho | Autonomia em contextos de trabalho com previsão de mudanças | 5 |
| Avaliação de trabalho ou atividade | Avaliação do próprio desempenho, assumindo autodesenvolvimento | 5 |
| Avaliação do desempenho dos outros trabalhadores, gerenciando o desenvolvimento profissional deles | 4 | |
| Supervisão do trabalho de outros | Supervisão de profissionais em contextos de trabalho com previsão de mudanças | 4 |
Trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.
O Encarregado de cozinha (CBO 2711-05) pertence à família dos Chefes de cozinha e afins, dentro do grande grupo dos profissionais das ciências e das artes .
O código é CBO 2711-05 (ou CBO 271105 sem o hífen), dentro da família 2711 (Chefes de cozinha e afins), no grande grupo 2 (Profissionais das ciências e das artes ).
Chefia as atividades da cozinha em estabelecimentos – como restaurantes, confeitarias, entre outros -, definindo cardápio, elaborando fichas técnicas das receitas, organizando pedidos, e orientando processos de preparo e finalização dos pratos. Administra pessoal da cozinha, selecionando a equipe e distribuindo tarefas. Supervisiona desempenho de equipe e proporciona capacitação. Gerencia o estoqu…
Depende do nível de qualificação da ocupação. Para a maioria dos cargos administrativos e operacionais, exige-se o ensino médio completo combinado com curso básico de qualificação profissional. Para ocupações de nível superior, exige-se diploma de graduação na área correspondente.
Os principais empregadores estão em Restaurantes, Lanchonetes, Fornecimento de Refeições (Empresas), Hotéis.
A jornada predominante é de 43 horas semanais, em regime CLT, no horário comercial.