Concebe, planeja e gerencia produções culinárias, nas diferentes fases dos serviços de alimentação, atuando em restaurantes industriais, hotéis, entre outros estabelecimentos. elabora cardápios, prepara fichas técnicas de receitas e harmoniza alimentos e bebidas.
Também chamado de
O Gastrólogo (CBO 2711-10) concebe, planeja e gerencia produções culinárias, nas diferentes fases dos serviços de alimentação, atuando em restaurantes industriais, hotéis, entre outros estabelecimentos. Elabora cardápios, prepara fichas técnicas de receitas e harmoniza alimentos e bebidas. Pode realizar a preparação dos alimentos. Empreende em qualquer ramo da gastronomia, elaborando projetos de fluxo de montagem de cozinha, utilizando novos ingredientes, processos e técnicas, coordenando equipes, gerenciando estoques, examinando custos, e avaliando efetividade do empreendimento. Pode atuar em indústria alimentícia. Pode planejar e organizar eventos do setor gastronômico. Emite laudos e pareceres técnicos na sua área de atuação. Cumpre legislação sanitária, normas técnicas, normas de qualidade, e normas regulamentadoras de higiene, saúde e segurança no trabalho e de preservação ambiental.
A leitura combina volume de profissionais ativos, saldo entre admissões e desligamentos, intensidade de rotatividade e movimento dos últimos trimestres. O CBO 2711-10 se encontra hoje em zona de sob pressão.
Os principais empregadores concentram-se em: Restaurantes, Fornecimento de Refeições (Empresas), Faculdades (Graduação e Pós), Lanchonetes, Organização de Eventos, Faculdades (Graduação).
O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.
O curso de Gastronomia é a porta de entrada mais comum (tecnologo), com duração típica de 36 meses.
Os indicadores abaixo representam Domínio (profundidade do conhecimento), Recorrência (com que frequência é usado) e Peso (importância para o exercício).
| Campo | Tópico | Saber | Domínio | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|---|---|
| Ciências biológicas | Ecologia e gestão ambiental | Outros conhecimentos de ecologia e gestão ambiental - gestão de resíduos de empreendimentos gastronômicos | 4 | 4 | 5 |
| Microbiologia | Outros conhecimentos de microbiologia - processos fermentativos | 4 | 4 | 4 | |
| Ciências exatas e informática | Física | Outros conhecimentos de física - física aplicada à gastronomia: temperatura, termometria, pressão, medição de pressão, volume, medição de volume, outros | 3 | 4 | 4 |
| Matemática e estatística | Outros conhecimentos de matemática e estatística - matemática aplicada à gastronomia | 3 | 4 | 4 | |
| Química | Outros conhecimentos de química - química e físico-química dos alimentos | 3 | 4 | 4 | |
| Tecnologia da informação e comunicação | Informática | 4 | 4 | 4 | |
| Internet | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de tecnologias da informação e comunicação - plataformas de pedidos online e vendas por aplicativo | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de tecnologias da informação e comunicação - sistemas para gestão de empreendimentos gastronômicos | 4 | 5 | 5 | ||
| Ciências humanas | História | Outros conhecimentos de história - história da alimentação e da gastronomia | 3 | 3 | 4 |
| Ciências sociais aplicadas | Direito | Normas regulamentadoras relativas à saúde, segurança e higiene no trabalho | 4 | 4 | 5 |
| Outros conhecimentos de direito - legislação sanitária aplicada à área de gastronomia | 4 | 4 | 5 | ||
| Linguística, letras e artes | Artes | Estética e noção do belo | 4 | 3 | 4 |
| Línguas | Português: comunicação oral e escrita | 4 | 4 | 4 | |
| Português: leitura e interpretação de textos | 4 | 4 | 4 | ||
| Português instrumental | 4 | 4 | 4 | ||
| Francês instrumental | 3 | 3 | 3 | ||
| Inglês instrumental | 3 | 3 | 3 | ||
| Outros conhecimentos dos domínios de formação geral e/ou transversal | Metodologia de projetos | Avaliação de projeto | 3 | 3 | 4 |
| Desenvolvimento de projetos | 4 | 3 | 4 | ||
| Elaboração de projeto | 4 | 3 | 5 | ||
| Métodos e procedimentos científicos | Metodologia científica | 3 | 3 | 4 | |
| Metodologia de pesquisa | 3 | 3 | 4 |
| Campo | Tópico | Saber | Domínio | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|---|---|
| Administração, gestão e negócios | Administração e gestão | Gestão de pessoas | 3 | 3 | 3 |
| Outros conhecimentos de administração e gestão - gestão de empreendimentos gastronômicos | 4 | 4 | 5 | ||
| Planejamento de empresa | Plano de negócios | 3 | 3 | 5 | |
| Processos contábeis e financeiros | Custo | 3 | 3 | 3 | |
| Custo-benefício | 3 | 3 | 4 | ||
| Processos de recursos humanos | Dinâmica das relações interpessoais | 4 | 4 | 4 | |
| Liderança | 4 | 3 | 4 | ||
| Qualidade e produtividade | Controle da qualidade | 4 | 5 | 5 | |
| Saúde e segurança | Ergonomia | 3 | 4 | 4 | |
| Segurança no trabalho | 4 | 4 | 5 | ||
| Processos de comércio | Controle e armazenagem | Controle de estoques | 3 | 3 | 3 |
| Marketing | Pesquisa mercadológica | 3 | 3 | 4 | |
| Processos de produção industrial | Informações tecnológicas de fabricação de produtos alimentícios, bebidas e fumo | Outros conhecimentos de informações tecnológicas de fabricação de produtos alimentícios, bebidas e fumo - fundamentos tecnológicos da indústria alimentícia | 2 | 2 | 3 |
| Serviços da saúde e bem-estar | Nutrição e dietética | Boas práticas na manipulação de alimentos | 5 | 4 | 5 |
| Gestão operacional em serviços de alimentação | 5 | 4 | 5 | ||
| Higiene dos alimentos | 5 | 4 | 5 | ||
| Programa de alimentos seguros (pas) | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de nutrição e dietética - fundamentos de nutrição | 4 | 4 | 5 | ||
| Turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Automação na área de turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Automação em alimentação | 3 | 4 | 4 |
| Eventos e lazer | Cerimonial e protocolo | 3 | 3 | 3 | |
| Planejamento de eventos | 4 | 4 | 4 | ||
| Gastronomia e alimentação | Chocolataria | 4 | 4 | 4 | |
| Classificação das bebidas | 4 | 4 | 4 | ||
| Confeitaria | 4 | 4 | 4 | ||
| Elaboração de cardápios | 5 | 5 | 5 | ||
| Harmonização de bebidas e comidas | 5 | 5 | 5 | ||
| Panificação | 4 | 4 | 4 | ||
| Pedidos: anotação, abertura, fechamento de contas | 4 | 4 | 4 | ||
| Planejamento e administração de bares, restaurantes, confeitarias e padarias | 5 | 5 | 5 | ||
| Preparação de bebidas e coquetéis | 3 | 3 | 3 | ||
| Procedimentos de mise em place | 5 | 5 | 5 | ||
| Segurança alimentar | 4 | 4 | 4 | ||
| Seleção de ingredientes de alimentação | 5 | 5 | 5 | ||
| Seleção de materiais (utensílios e equipamentos) de alimentação | 5 | 4 | 5 | ||
| Técnicas de apresentação de alimentos | 5 | 3 | 5 | ||
| Técnicas de armazenamento de alimentos e bebidas | 5 | 4 | 5 | ||
| Técnicas de manipulação de alimentos e bebidas | 5 | 4 | 5 | ||
| Tipos e perfis de clientes (características, desejos, necessidades) | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - alimentação e seus impactos sociais, econômicos, ambientais, políticos, fisiológicos e culturais | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - armazenamento de alimentos e câmara fria | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - consultorias gastronômicas | 5 | 5 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - cozinha fria | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - cozinha industrial e hospitalar | 4 | 3 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - cozinha internacional: francesa, italiana, mediterrânea, oriental, árabe, outras | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - cozinha vegetariana e vegana | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - cozinhas regionais brasileiras | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - culinária: fundamentos, tecnologia culinária, produção culinária (concepção, planejamento e gestão), culinária sustentável, outros aspectos | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - degustação, análise sensorial e reações físico-químicas dos alimentos | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - elaboração de fichas técnicas de receitas | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - elaboração de laudos e pareceres técnicos na área de gastronomia | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - elaboração de preço de venda | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - embalagem de alimentos para consumo imediato | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - frutas e hortaliças | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - introdução à pesquisa em gastronomia | 5 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - marketing aplicado a negócios em gastronomia | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - planejamento, projetos e tecnologias para cozinhas profissionais | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - prestação de serviços de alimentação em hotéis, spas, navios e demais áreas do turismo | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - processos e rotinas operacionais em serviços de alimentação | 5 | 5 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - produtos de origem e patrimônio alimentar | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - técnicas contemporâneas e tendências em gastronomia | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de gastronomia e alimentação - tipos de restaurante: bistrô, buffet ou self-service, cafeteria ou coffee shop, cantina, clássico, fast food, food truck, grill, hamburgueria, internacional, outros | 4 | 4 | 4 | ||
| Normas técnicas e regulamentadoras para turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Normas técnicas para gastronomia e alimentação | 5 | 5 | 5 | |
| Outros conhecimentos de normas técnicas e regulamentadoras para turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer (especificar: ...) - procedimentos da anvisa para cozinhas, restaurantes e estabelecimentos de alimentação | 5 | 5 | 5 | ||
| Robotização na área de turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Robotização na área de gastronomia e alimentação | 3 | 3 | 3 | |
| Tecnologia em turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Tecnologia na área de gastronomia e alimentação | 5 | 5 | 5 | |
| Outros conhecimentos de tecnologia na área de turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer (especificar: ...) - leiaute de ambientes de preparação de alimentos | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de tecnologia na área de turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer (especificar: ...) - manutenção, limpeza e higienização de equipamentos de cozinha | 5 | 4 | 5 | ||
| Outros conhecimentos de tecnologia na área de turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer (especificar: ...) - novos equipamentos para cozinha: forno combinado, forno de esteira, ultra congeladores, banho-maria para cozimento sob vácuo (sous vide), fritadeiras, coifas com controle de tiragem e filtragem do ar, outros | 4 | 4 | 5 | ||
| Tendências e inovação na área de turismo, hospedagem, alimentação, eventos, esporte e lazer | Inovação na área de gastronomia e alimentação | 4 | 4 | 5 | |
| Tendências da área de gastronomia e alimentação | 4 | 4 | 5 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| comunicação | Compreensão oral | 5 | 5 |
| Escuta ativa | 5 | 5 | |
| Expressão oral | 5 | 5 | |
| Compreensão escrita | 5 | 5 | |
| Expressão escrita | 4 | 5 | |
| Habilidade de orientar serviços | 4 | 4 | |
| Outras habilidades de cognitivas (especificar...) | Outras - criatividade | 5 | 5 |
| Raciocínio | Raciocínio analítico | 4 | 4 |
| Raciocínio sintético (capacidade de diagnóstico de problemas ou troubleshooting) | 5 | 5 | |
| Raciocínio crítico | 4 | 4 | |
| Raciocíonio científico | 2 | 3 | |
| Trabalho com números | Classificação de dados | 4 | 4 |
| Compreensão numérica | 5 | 5 | |
| Expressão numérica | 5 | 5 | |
| Análise de dados | 4 | 4 | |
| Sintetização de dados | 4 | 4 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| Habilidades físicas | Coordenação corporal bruta | 3 | 3 |
| Equilíbrio corporal bruto | 3 | 3 | |
| Força dinâmica | 2 | 3 | |
| Força estática | 2 | 3 | |
| Habilidades psicomotoras | Estabilidade (firmeza) braço-mão | 3 | 3 |
| Precisão de controle | 3 | 3 | |
| Destreza dos dedos (ou digital) | 3 | 4 | |
| Destreza manual | 3 | 4 | |
| Habilidades sensoriais | Atenção auditiva | 4 | 4 |
| Reconhecimento de fala | 4 | 4 | |
| Clareza de fala | 4 | 4 | |
| Percepção de profundidade | 4 | 4 | |
| Visão a distância | 4 | 4 | |
| Visão de perto (ou a curta distância) | 4 | 5 | |
| Visão periférica | 5 | 5 | |
| Discriminação de cor visual | 5 | 5 | |
| Outras habilidades físicas, psicomotoras e sensoriais (especificar: ....) | Outras - sensibilidade olfativa | 4 | 5 |
| Outras - sensibilidade gustativa | 4 | 5 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| Habilidades interpessoais | Trabalho em equipe | 5 | 5 |
| Atendimento a solicitações e pedidos das pessoas... | 4 | 4 | |
| Troca de informações | 4 | 4 | |
| Fornecimento de informações | 4 | 4 | |
| Cooperação | 5 | 5 | |
| Persuasão de pessoas em favor de ideias, produtos e/ou serviços | 4 | 4 | |
| Orientação de pessoas | 4 | 4 | |
| Supervisão | 4 | 4 | |
| Coordenação | 4 | 4 | |
| Percepção da realidade social | 4 | 4 | |
| Habilidades operacionais | Aplicação de princípios científicos ou tecnológicos para solução de problemas | 5 | 5 |
| Aplicação de conhecimento de um campo de estudo científico | 4 | 4 | |
| Habilidades organizacionais | Análise de garantia de qualidade | 4 | 5 |
| Análise sistêmica | 4 | 5 | |
| Gerenciamento de recursos materiais | 4 | 4 | |
| Gerenciamento de recursos financeiros | 3 | 4 | |
| Gerenciamento de recursos humanos | 3 | 3 |
| Tipo | Postura | Peso |
|---|---|---|
| Autonomia (ausência de supervisão direta) no próprio trabalho | Autonomia em contextos de trabalho com previsão de mudanças | 4 |
| Avaliação de trabalho ou atividade | Avaliação do próprio desempenho, assumindo autodesenvolvimento | 4 |
| Avaliação do desempenho dos outros trabalhadores, gerenciando o desenvolvimento profissional deles | 3 | |
| Supervisão do trabalho de outros | Supervisão de profissionais em contextos de trabalho com previsão de mudanças | 3 |
Trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.
O Gastrólogo (CBO 2711-10) pertence à família dos Chefes de cozinha e afins, dentro do grande grupo dos profissionais das ciências e das artes .
O código é CBO 2711-10 (ou CBO 271110 sem o hífen), dentro da família 2711 (Chefes de cozinha e afins), no grande grupo 2 (Profissionais das ciências e das artes ).
Concebe, planeja e gerencia produções culinárias, nas diferentes fases dos serviços de alimentação, atuando em restaurantes industriais, hotéis, entre outros estabelecimentos. Elabora cardápios, prepara fichas técnicas de receitas e harmoniza alimentos e bebidas. Pode realizar a preparação dos alimentos. Empreende em qualquer ramo da gastronomia, elaborando projetos de fluxo de montagem de cozinha…
Depende do nível de qualificação da ocupação. Para a maioria dos cargos administrativos e operacionais, exige-se o ensino médio completo combinado com curso básico de qualificação profissional. Para ocupações de nível superior, exige-se diploma de graduação na área correspondente.
Os principais empregadores estão em Restaurantes, Fornecimento de Refeições (Empresas), Faculdades (Graduação e Pós), Lanchonetes.
A jornada predominante é de 43 horas semanais, em regime CLT, no horário comercial.