Encarregado de cozinha · CBO 2711-05

Planeja rotinas de trabalho, examinando agenda de eventos e reservas. Confere a disponibilidade e a qualidade dos insumos, solicitando a aquisição dos faltantes. Seleciona equipamentos e utensílios e examina sua manutenção. Avalia a capacidade de produção da equipe.

Elabora cardápio, analisando o conceito do empreendimento gastronômico, identificando o público-alvo e verificando as tendências de mercado. Cria, testa e elabora sabores, adaptando pratos e receitas. Define o empratamento e a apresentação dos itens do cardápio. Elabora as fichas técnicas das receitas. Sugere harmonização com vinhos e outras bebidas. Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia, como vegana, árabe, judaica, japonesa, indiana, entre outros.

Participa direta ou indiretamente da preparação dos alimentos, organizando pedidos, acompanhando a pré-higienização das matérias-primas e orientando os processos de preparo e de finalização dos pratos. Monitora a saída dos pedidos para atendimento aos clientes.

Pode utilizar sistema informatizado de controle de pedidos, com encaminhamento do registro da demanda do cliente para a cozinha e gestão de forma individual ou coletiva das comandas. Verifica os pedidos de cada item do cardápio, identificando pratos com maior saída. Avalia custo-benefício, para estimar a rentabilidade do estabelecimento.

Supervisiona a lavagem e a higienização de louças e utensílios. Monitora a limpeza e a higienização de equipamentos.

Orienta a equipe de cozinha sobre o descarte adequado dos resíduos gerados nos processos de preparação dos alimentos, de acordo com as normas de proteção ambiental.

Controla a aplicação, pela equipe, de procedimentos estabelecidos em Programa de Alimentos Seguros (PAS) e em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.

Administra pessoal da cozinha, dimensionando a equipe, definindo perfis dos profissionais necessários e participando da seleção dos candidatos. Define a escala de atividade e distribui as tarefas. Orienta execução dos serviços. Intermedeia informações entre a equipe, os superiores e os clientes.

Supervisiona o trabalho da equipe, avaliando seu desempenho e detectando necessidade de capacitação. Formata e ministra treinamentos. Identifica e desenvolve talentos. Monitora a produtividade da equipe. Pode propor demissões.

Gerencia o estoque de insumos da cozinha, utilizando sistemas informatizados de gestão para controle de itens. Elabora lista de matérias-primas e controla o consumo de cada item. Requisita a compra de matéria-prima. Realiza visita a fornecedores, analisando a qualidade, comparando os preços e examinando os prazos de entrega de produtos. Executa a compra e confere os insumos recebidos. Verifica as condições de armazenamento e a validade dos itens. Controla o consumo e a quantidade de produtos estocados, estabelecendo as estratégias de giro de estoque.

Monitora a manutenção das instalações. Pode participar da elaboração de projeto de cozinha e da definição do leiaute de praças.

Pode atuar como “personal chef”, organizando e executando serviços sob demanda em eventos para particulares ou para empresas.

Mantém-se atualizado no seu campo de atividade, pesquisando novos equipamentos, testando novos produtos culinários, e identificando novas perspectivas do mercado alimentício.

A leitura combina volume de profissionais ativos, saldo entre admissões e desligamentos, intensidade de rotatividade e movimento dos últimos trimestres. O CBO 2711-05 se encontra hoje em zona de em equilíbrio.

Quem emprega o CBO 2711-05

Os principais empregadores concentram-se em: Restaurantes, Lanchonetes, Fornecimento de Refeições (Empresas), Hotéis, Marmitarias, Apoio Administrativo.

O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.

Caminho de formação mais comum

O curso de Gastronomia é a porta de entrada mais comum (tecnologo), com duração típica de 36 meses.

Os indicadores abaixo representam Domínio (profundidade do conhecimento), Recorrência (com que frequência é usado) e Peso (importância para o exercício).

Trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.

O Encarregado de cozinha (CBO 2711-05) pertence à família dos Chefes de cozinha e afins, dentro do grande grupo dos profissionais das ciências e das artes .