Defuma carnes e pescados - preparando local de trabalho, equipamentos, instrumentos e utensílios, selecionando carnes, pescados e ingredientes, controlando o volume de fumaça, a temperatura da câmara e o tempo de defumação, e retirando os produtos do equipamento após a defumação
Também chamado de Charqueador · Defumador de carnes e pescados
O Defumador de pescados (CBO 8481-05) defuma carnes e pescados - preparando local de trabalho, equipamentos, instrumentos e utensílios, selecionando carnes, pescados e ingredientes, controlando o volume de fumaça, a temperatura da câmara e o tempo de defumação, e retirando os produtos do equipamento após a defumação -, com o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante. Planeja o trabalho, verificando o processo de defumação - a quente, a frio ou defumação líquida – a ser realizado. Inspeciona a qualidade dos produtos defumados. Embala e armazena os produtos. Cumpre normas e procedimentos técnicos, normas de higiene, normas de qualidade e normas regulamentadoras de saúde e segurança no trabalho e de preservação ambiental.
A leitura combina volume de profissionais ativos, saldo entre admissões e desligamentos, intensidade de rotatividade e movimento dos últimos trimestres. O CBO 8481-05 se encontra hoje em zona de em equilíbrio.
Os principais empregadores concentram-se em: Fábricas de Embutidos, Supermercados, Distribuidoras de Alimentos, Mercearias, Restaurantes, Fábricas de Conservas de Pescado.
Para o exercício dessas ocupações requer-se a quarta série do ensino fundamental e prática profissional no posto de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre com aproximadamente um ano de experiência profissional.
Os indicadores abaixo representam Domínio (profundidade do conhecimento), Recorrência (com que frequência é usado) e Peso (importância para o exercício).
| Campo | Tópico | Saber | Domínio | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|---|---|
| Ciências biológicas | Ecologia e gestão ambiental | Outros conhecimentos de ecologia e gestão ambiental - coleta e descarte de resíduos do processamento de alimentos | 3 | 4 | 4 |
| Ciências exatas e informática | Física | Outros conhecimentos de física - grandezas físicas: conceito e medição de massa, volume, pressão e temperatura | 2 | 4 | 4 |
| Outros conhecimentos de física - processo de combustão | 2 | 4 | 4 | ||
| Matemática e estatística | Aritmética | 2 | 3 | 4 | |
| Química | Outros conhecimentos de química - compostos químicos formados durante o processo de defumação: aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos que têm poder bactericida | 2 | 3 | 4 | |
| Tecnologia da informação e comunicação | Informática | 2 | 3 | 3 | |
| Internet | 1 | 3 | 3 | ||
| Ciências sociais aplicadas | Direito | Normas regulamentadoras relativas à saúde, segurança e higiene no trabalho | 2 | 3 | 3 |
| Linguística, letras e artes | Línguas | Português: comunicação oral e escrita | 2 | 3 | 3 |
| Português instrumental | 3 | 3 | 3 |
| Campo | Tópico | Saber | Domínio | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|---|---|
| Administração, gestão e negócios | Cooperativismo e associativismo | Associativismo | 1 | 3 | 4 |
| Cooperativismo | 1 | 3 | 4 | ||
| Organização da produção | Produção sob encomenda | 2 | 4 | 4 | |
| Planejamento e controle da produção (pcp) | Planejamento do trabalho | 3 | 3 | 4 | |
| Qualidade e produtividade | Controle da qualidade | 2 | 4 | 4 | |
| Saúde e segurança | Ergonomia | 2 | 4 | 5 | |
| Primeiros socorros | 2 | 2 | 4 | ||
| Saúde ocupacional | 3 | 4 | 5 | ||
| Segurança no trabalho | 3 | 5 | 5 | ||
| Processos de produção industrial | Informações tecnológicas de fabricação de produtos alimentícios, bebidas e fumo | Fabricação artesanal de alimentos | 3 | 4 | 4 |
| Processos de conservação de alimentos | 2 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de informações tecnológicas de fabricação de produtos alimentícios, bebidas e fumo - boas práticas na manipulação e processamento de alimentos | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de informações tecnológicas de fabricação de produtos alimentícios, bebidas e fumo - métodos artesanais de conservação de alimentos: defumação, salga, moqueio, charcutaria, outros | 3 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de informações tecnológicas de fabricação de produtos alimentícios, bebidas e fumo - tipos de cortes de carne e pescados para defumação | 4 | 4 | 4 | ||
| Outros conhecimentos de informações tecnológicas de fabricação de produtos alimentícios, bebidas e fumo - tipos de defumação: defumação a quente, defumação a frio, fumaça líquida | 4 | 4 | 4 | ||
| Informações tecnológicas referentes a instalações e equipamentos | Outros conhecimentos de informações tecnológicas referentes a instalações e equipamentos - equipamentos para defumação: defumador elétrico, defumador a gás, defumador a carvão ou a lenha, defumador pellets de madeira, defumador artesanal, defumador industrial, outros | 3 | 4 | 4 | |
| Outros conhecimentos de informações tecnológicas referentes a instalações e equipamentos - utensílios para defumação: facas, ganchos, grelhas, varetas, tachos, peneiras, outros | 3 | 4 | 4 | ||
| Manutenção industrial | Outros conhecimentos de manutenção industrial - limpeza e higienização de equipamentos da indústria de alimentos | 4 | 4 | 4 | |
| Materiais | Outros conhecimentos de materiais - materiais para defumação: lenha, serragem, carvão, ervas (tomilho, louro, alecrim), especiarias (cravo, canela em pau, cardamomo), fumaça líquida, outros | 3 | 4 | 4 | |
| Normas técnicas e regulamentadoras para a área industrial | Normas regulamentadoras para área industrial | 2 | 2 | 2 | |
| Normas técnicas para área industrial | 2 | 2 | 2 | ||
| Processos para embalagem de produtos | Processos de embalagem e etiquetagem | 2 | 4 | 4 | |
| Serviços da saúde e bem-estar | Biossegurança | Outros conhecimentos de biossegurança - biossegurança | 2 | 3 | 4 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| comunicação | Compreensão oral | 4 | 4 |
| Expressão oral | 4 | 4 | |
| Compreensão escrita | 3 | 3 | |
| Expressão escrita | 3 | 3 | |
| Raciocínio | Raciocínio concreto para seguir instruções | 5 | 5 |
| Raciocínio abstrato para resolução de problemas | 3 | 3 | |
| Trabalho com números | Compreensão numérica | 4 | 4 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| Habilidades físicas | Coordenação corporal bruta | 4 | 4 |
| Equilíbrio corporal bruto | 4 | 4 | |
| Flexibilidade de extensão | 4 | 4 | |
| Flexibilidade dinâmica | 4 | 4 | |
| Força de tronco | 3 | 3 | |
| Força estática | 3 | 3 | |
| Vigor (estamina) | 4 | 4 | |
| Habilidades psicomotoras | Estabilidade (firmeza) braço-mão | 5 | 5 |
| Precisão de controle | 4 | 4 | |
| Destreza dos dedos (ou digital) | 5 | 5 | |
| Destreza manual | 5 | 5 | |
| Habilidades sensoriais | Atenção auditiva | 3 | 3 |
| Percepção de profundidade | 4 | 4 | |
| Visão de perto (ou a curta distância) | 4 | 4 | |
| Visão periférica | 4 | 4 | |
| Discriminação de cor visual | 5 | 5 | |
| Outras habilidades físicas, psicomotoras e sensoriais (especificar: ....) | Outras - sensibilidade olfativa | 3 | 3 |
| Tipo | Capacidade | Recorrência | Peso |
|---|---|---|---|
| Habilidades interpessoais | Trabalho em equipe | 3 | 3 |
| Troca de informações | 3 | 3 | |
| Cooperação | 3 | 3 | |
| Habilidades operacionais | Aplicação de instruções simples e rotineiras | 5 | 5 |
| Aplicação de técnicas que envolvem algumas variáveis concretas e específicas | 3 | 3 | |
| Habilidades organizacionais | Análise de garantia de qualidade | 3 | 3 |
| Análise de riscos | 3 | 3 |
| Tipo | Postura | Peso |
|---|---|---|
| Avaliação de trabalho ou atividade | Avaliação do próprio desempenho, com alguma orientação | 4 |
| Trabalho sob supervisão direta | Trabalho sob supervisão direta, com alguma autonomia | 4 |
Atuam na fabricação de produtos alimentares como empregados com carteira assinada. O trabalho é individual, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado e no horário diurno. Podem desenvolver sua atividades por conta própria ou como autônomos (como ocorre com o salsicheiro) com total autonomia em relação às condições de trabalho.
O Defumador de pescados (CBO 8481-05) pertence à família dos Trabalhadores artesanais na conservação de alimentos, dentro do grande grupo dos trabalhadores da produção de bens e serviços industriais .
O código é CBO 8481-05 (ou CBO 848105 sem o hífen), dentro da família 8481 (Trabalhadores artesanais na conservação de alimentos), no grande grupo 8 (Trabalhadores da produção de bens e serviços industriais ).
Defuma carnes e pescados - preparando local de trabalho, equipamentos, instrumentos e utensílios, selecionando carnes, pescados e ingredientes, controlando o volume de fumaça, a temperatura da câmara e o tempo de defumação, e retirando os produtos do equipamento após a defumação -, com o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante. Planeja o trabalho, veri…
Depende do nível de qualificação da ocupação. Para a maioria dos cargos administrativos e operacionais, exige-se o ensino médio completo combinado com curso básico de qualificação profissional. Para ocupações de nível superior, exige-se diploma de graduação na área correspondente.
Os principais empregadores estão em Fábricas de Embutidos, Supermercados, Distribuidoras de Alimentos, Mercearias.
A jornada predominante é de 44 horas semanais, em regime CLT, no horário comercial.