Operador de adegas · CBO 8417-15

Prepara-se para a execução de processo de fermentação considerada não alcoólica – que inclui graduação alcoólica abaixo de valor estabelecido em legislação - ou processo de fermentação alcoólica de bebida, interpretando ordem de fabricação.

Seleciona os equipamentos de fermentação. Faz a limpeza interna e externa e a assepsia dos equipamentos selecionados.

Verifica, na especificação do processo de fermentação a ser realizado, os ingredientes essenciais, identificando fonte de açúcar (o substrato para o álcool), água (o corpo líquido) e fermento (o agente do processo). Seleciona a fonte de açúcar, como malte de cevada (para produção de cerveja), mosto de uva (vinho), suco de fruta (fermentado de fruta), mosto de arroz (saquê), mosto de cana (cachaça ou outro fermentado de cana) ou outra (de acordo com a bebida). Observa a disponibilidade do fermento a ser utilizado, como levedura, bactéria ou outro.

Realiza o processo de fermentação, abastecendo equipamento – como tanques e cubas - com a quantidade predefinida da fonte de açúcar, com a água e com o fermento. Mede itens – como densidade e temperatura -, a fim de manter a fermentação dentro dos padrões prescritos.

Adota processo de fermentação de acordo com a bebida em fabricação. No caso da cerveja, executa o processo de fermentação alcoólica em etapas, monitorando a adaptação das leveduras – geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae -, na primeira, verificando a multiplicação das leveduras - que passam a produzir o álcool, o gás carbônico e os compostos metabólicos de sabor e aroma -, na segunda, e acompanhando a diminuição do crescimento da população de leveduras, uma vez que a maioria dos açúcares responsáveis pelo fornecimento de energia já foram consumidos, na terceira. Pode realizar o processo de fermentação em sistema de batelada, utilizando tanque fechado, equipamento que pode efetuar inclusive o controle de pressão e temperatura.

Executa testes para o controle do processo de fermentação. Controla o tempo de fermentação.

Pode atuar em sistemas automatizados, monitorando larga escala de produção de bebida, mas detendo, também, o domínio de processos específicos, como a fermentação.

Preenche documentos e formulários com registros dos processos de fermentação.

Conserva o local de trabalho limpo e organizado. Conserva instrumentos – como termômetro tipo espeto e refratômetro - limpos, organizados, acondicionados e em plenas condições de uso.

Executa a manutenção básica (ou de primeiro nível) de equipamentos, fazendo sua limpeza, efetuando lubrificação e realizando pequenos reparos. Monitora o funcionamento dos equipamentos, para requisitar serviços de manutenção corretiva quando detectar falhas e defeitos.

Contribui na redução dos impactos ambientais do processo produtivo, fazendo descarte de resíduos de acordo com normas ambientais.

Trabalha com segurança, utilizando equipamentos de proteção individual.

A leitura combina volume de profissionais ativos, saldo entre admissões e desligamentos, intensidade de rotatividade e movimento dos últimos trimestres. O CBO 8417-15 se encontra hoje em zona de restritivo.

Quem emprega o CBO 8417-15

Os principais empregadores concentram-se em: Usinas de Álcool, Usinas de Açúcar, Destilarias de Cachaça, Cervejarias, Agências de Trabalho Temporário, Lojas de Bebidas.

Para o exercício dessas ocupações requer-se escolaridade correspondente ao ensino médio e prática profissional no posto de trabalho.

Os indicadores abaixo representam Domínio (profundidade do conhecimento), Recorrência (com que frequência é usado) e Peso (importância para o exercício).

Atuam na fabricação de produtos alimentares e bebidas como empregados com carteira assinada. Organizam-se em equipe, sob supervisão ocasional e em ambiente fechado. Trabalham predominantemente no sistema de rodízio de turnos (diurno ou noturno), porém, nas ocupações trabalhador de fabricação de vinhos, vinagreiro e xaropeiro as atividades são desenvolvidas durante o dia. No desenvolvimento de algumas atividades podem permanecer expostos à ação de materiais tóxicos.

O Operador de adegas (CBO 8417-15) pertence à família dos Trabalhadores na fabricação de cachaça, cerveja, vinhos e outras bebidas, dentro do grande grupo dos trabalhadores da produção de bens e serviços industriais .