Cozinheiro de cerveja · CBO 8417-30

O Cozinheiro de cerveja (CBO 8417-30) realiza etapa de mosturação, no processo de fabricação de bebidas – como cerveja, whisky, entre outras -, recebendo grãos de malte que passaram pela moagem, executando o cozimento do malte em água, para que enzimas presentes nos grãos sejam ativadas e convertam amido em açúcares, controlando fatores que influenciam a atuação das enzimas, e encaminhando o mosto obtido para a próxima etapa de produção da bebida. Efetua o processo de mosturação por infusão ou por cocção. Pode operar equipamentos automatizados. Prepara-se para o trabalho, interpretando ordem de fabricação. Executa manutenção básica de equipamentos. Segue boas práticas de fabricação. Cumpre normas técnicas, normas de qualidade, normas de biossegurança e normas regulamentadoras de saúde e segurança no trabalho, de prevenção contra incêndios e de preservação ambiental.

Como o CBO 8417-30 se traduz na rotina

Prepara-se para a execução do processo de mosturação, interpretando ordem de fabricação. Faz a limpeza interna e externa e a assepsia de equipamentos e instrumentos. Testa o funcionamento dos equipamentos.

Recebe grãos de malte que passaram pela moagem, para executar a etapa da mosturação. Adiciona, nessa etapa, água quente, para que enzimas presentes nos grãos de malte sejam ativadas e convertam amido em açúcares mais simples, como glicose, maltose e dextrinas. Controla fatores que influenciam a atuação das enzimas, tais como a quantidade de água utilizada, a temperatura e o tempo de mosturação, e o pH da mostura. Após a conversão do amido em açúcares, obtém o caldo denominado mosto. Efetua o processo de mosturação por infusão ou por cocção.

Realiza a extração por infusão em equipamento, no qual o malte é hidratado mediante aspersão de água quente e se mescla por meio de uma rosca sem fim. Faz a produção do extrato em uma única temperatura, denominada temperatura de conversão. Utiliza a infusão simples normalmente em micro ou pequeno estabelecimento, uma vez que os tanques são simples, de baixo custo e facilmente dimensionados para pequenas produções.

No método extração por cocção, retira parte da massa, composta de grãos de malte e água, fervendo-a em uma caldeira. Mistura a parte submetida a ebulição com o resto, o que provoca um incremento da temperatura do todo. Repete o processo, elevando a temperatura.

Com ajustes precisos de temperaturas, pode realizar as trocas térmicas em um único tanque de extração.

Em estabelecimento de grande porte, normalmente adota mosturação em rampas, aumentando progressivamente a temperatura, por meio de uma série de descansos, para obter o mosto desejado. Estabelece as temperaturas e o tempo de parada em cada uma delas com base em ordem de fabricação. Após a realização da sacarificação (conversão de amido em açúcar), realiza o “mash out” – elevação da temperatura ao final da mosturação, durante tempo predefinido -, para melhorar a qualidade da etapa posterior de filtração, já que, quanto mais quente o mosto estiver, mais facilmente irá fluir.

Pode operar equipamentos automatizados, com controle da temperatura e do tempo de duração, na etapa de mosturação.

Preenche documentos e formulários com registros da etapa de mosturação e com resultados de testes e análises laboratoriais.

Conserva o local de trabalho limpo e organizado. Mantém instrumentos limpos, organizados, acondicionados e em plenas condições de uso.

Executa a manutenção básica (ou de primeiro nível) de equipamentos, fazendo sua limpeza, efetuando lubrificação e realizando pequenos reparos. Monitora o funcionamento dos equipamentos, para requisitar serviços de manutenção corretiva quando detectar falhas e defeitos.

Contribui na redução dos impactos ambientais do processo produtivo, realizando o tratamento e a destinação adequada de resíduos e efluentes.

Trabalha com segurança, utilizando equipamentos de proteção individual.